A CEFRÉZÉS A GYÜMÖLCS KIVÁLOGATÁSÁVAL KEZDŐDIK, ÉRETT, DE NEM TÚLÉRETT GYÜMÖLCSÖKET VÁLASSZUNK. HA EGY GYÜMÖLCSÖT NEM SZÍVESEN ENNÉNK MEG, AKKOR AZ A CEFRÉBE SEM VALÓ. TISZTÍTSUK MEG A GYÜMÖLCSÖKET A SZÁRUKTÓL, MAGJUKTÓL, FALEVELEKTŐL, ÁGAKTÓL, KAVICSOKTÓL.
A penészes, romlásnak indult gyümölcsdarabokat vágjuk ki. A gyümölcsök felületén föld, növényvédő szerek, és különböző mikroorganizmusok lehetnek, amelyek a cefre romlását idézhetik elő. Ezért a termést alaposan mossuk le.
A CEFRE ELŐKÉSZÍTÉSE
Az erjedés tulajdonképpen egy kémiai reakció, ahol a szénhidrátok (cukor) bomlanak le alacsonyabb energiatartalmú vegyületekké, így etanollá (alkohollá). Ebben a folyamatban nagyon fontos szerepük van az élesztőknek. Az élesztők szaporodásához elengedhetetlen, hogy vizes oldatban legyenek, ezért is nagyon fontos, hogy a cefrébe szánt gyümölcsöt előzetesen pépesítsük, és a cefre jó lédús legyen.
Bármennyire tiszta is a lecefrézett gyümölcs, a baktériumok és penészgombák ellen mindig védekezni kell. Ezek a mikroorganizmusok egyrészt rontják a cefre, és így később a párlat minőségét, másrészt nagy mennyiségű gyümölcscukrot használnak el, aminek következtében az alkohol kihozatal, és a végtermék illat és ízvilága nagy mértékben csökken. Egyes gyümölcsökben (alma, körte, boróka) a gyümölcshús kötőanyaga, a pektin meggátolhatja, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz. Ilyenkor pektinbontó enzim hozzáadásával segíthetjük a gyümölcshús lebomlását.
A magasabb alkohol kihozatal és aromakoncentráció elérése érdekében adagolhatunk élesztő tápsót a fajélesztővel történő beoltás előtt. Cukrot soha ne adjunk a cefréhez!Speciálisan pálinkacefréhez, vagy fehérbor cefréhez készült fajélesztőket használhatunk. A fajélesztők gondosan összeválogatott élesztősejteket tartalmaznak, amiknek köszönhetően az erjedés egyenletesen, gyorsan, és káros mellékreakcióktól mentesen zajlik le.
ERJESZTÉS
Az erjedés első szakaszában az élesztősejtek elszaporodnak. Ehhez oxigén szükséges, ezért ilyenkor még ne zárjuk le a cefréző edényt.
A középső szakaszban, az élesztők levegőtől elzártan termelnek alkoholt a cukorból. Ilyenkor buborékolás és hőképződés figyelhető meg, erre mondják, hogy “forr” a cefre. A forrásnak indult cefrét légmentesen zárjuk le, úgy hogy a túlnyomás eltávozhasson.
A folyamat során jelentős mennyiségű hő szabadul fel, ezért a cefrét érdemes hűteni, de legalábbis hűvös helyen kell tartani. Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 18-20 fok, de mindenképp 30 fok alatt kell tartanunk a hőmérsékletet, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztősejtek károsodnak, még magasabb hőmérsékleten elpusztulnak. Szintén káros a cefre túlhűtése. A főerjedés közben szén-dioxid is termelődik. Kotyogó használatával úgy tudjuk biztosítani a szén-dioxid eltávozását, hogy közben a cefrét továbbra is elzárjuk az oxigéntől. Ha az erjesztést zárt helyen végezzük, ügyeljünk a megfelelő szellőztetésre! A szén-dioxid színtelen és szagtalan gáz, ezért jelenlétét nehéz észlelni, de magas szén-dioxid koncentráció fulladást okozhat.
Az utolsó szakaszban az erjeszthető cukrok elfogynak, az alkohol kezdi elpusztítani az élesztőket. Az erjedés lelassul, a cefre lehűl. Amikor megszűnik a szén-dioxid termelődés, a cefre nem buborékol tovább, akkor befejeződött az erjedés. Ha mindent jól csináltunk, kesernyés alkohol szagot, ízt kell éreznünk.
TÁROLÁS
Ha kész a cefre már hasznos folyamatok nem játszódnak le. Ameddig tárolnunk kell, hűvös árnyékos helyen tegyük azt, mivel továbbra is elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok, a fehérjék és egyéb anyagok bomlásnak indulhatnak, és a remek cefrénk egy idő után kellemetlen szagokat fog árasztani, a pálinka pedig rossz ízű lesz. Ráadásul az alkohol gyorsan párolog.
